Döner Kebap
Vamos começar com o nome. Em turco, a palavra kebap (com o p final, kebab é a palavra árabe) significa simplesmente “assado” e basicamente indica uma técnica de cozimento. A palavra sozinha, portanto, não identifica nada específico.
De fato, podemos encontrar kebap kestane (castanhas assadas), kebap patlican (berinjela assada), bem como verdadeiros pratos de carne grelhada. Entre os pratos de carne turcos mais famosos, encontramos Adana kebap, Urfa kebap, Şiş kebap, Büryan kebap, Tepsi kebap, todas as especialidades de pratos que levam o nome da cidade de origem ou do método de preparação.
Mas voltemos ao nosso sanduíche.
O característico e barrigudo espeto de carne vertical, que agora se tornou um símbolo internacional da comida de rua, leva o nome de döner kebap (döner significa “rotativo”).
A técnica da carne no espeto é bastante antiga e difundida em muitas partes do mundo, mas geralmente o espeto é horizontal. O espeto vertical, por outro lado, parece ter se difundido muito mais recentemente, por volta de meados do século XIX, e é uma invenção otomana.
De Bursa ou da vizinha Kastamonu, onde provavelmente se desenvolveu, a técnica chegou a Istambul em um piscar de olhos, e daqui em muito pouco tempo alcançou os arredores do império, da Grécia aos Bálcãs, da Síria ao Egito . Na Grécia o döner recebeu o nome de giroscópio, enquanto nos países árabes o de shawarma (do turco “çevirme” que significa “girar”).
Doner kebap na Turquia
Esta longa e necessária introdução nos leva ao cerne de nossa discussão: queremos explicar em detalhes o que é um doner turco tradicional e como ainda é preparado hoje. No coração de Beşiktaş, bairro onde se encontra aquele que é considerado unanimemente entre gourmets, críticos gastronômicos e blogueiros de culinária, o mais famosa loja de kebab de Istambul. Uma fama obviamente pela qualidade de seu doador, o melhor da cidade sem possibilidade de negação.
O Sr. Asım, conhecido por todos como Asım Usta, é uma instituição em Beşiktaş. O método de preparo que segue é o tradicional,
A preparação manual é essencial porque a carne utilizada não é picada, o estilo é chamado de “yaprak döner” justamente porque as fatias de carne são cortadas à mão de forma muito fina (yaprak significa folha), e depois enfiadas no espeto uma a uma.
Como fazer doner kebap
O döner pode ser feito de carne de frango ou uma mistura de carne de cordeiro e carne de boi. A carne gira na churrasqueira e é grelhada. Tem vários pratos que são feitos com esse churrasco turco. Um dos mais populares é o durum, sanduiche de pão fino, recheado com batata frita, tomate, picles e carne.
Você pode estar se perguntando primeiro que tipo de carne é usada no doner turco. Embora o doador de frango seja bastante comum (sempre reconhecível pela cor mais clara), a receita tradicional agora codificada envolve apenas o uso de carne bovina e de cordeiro. Mais especificamente, bife do lombo e cordeiro “kuyruk” (a parte gorda da cauda). As proporções entre carne bovina e cordeiro são mais ou menos 70/30.
A carne cortada manualmente em tiras finas é deixada descansar e marinar por 24 horas, com uma mistura à base de iogurte, sal e pimenta (se o olfato não nos enganou, talvez até um pouco de molho de tomate, mas Asım Usta, ciumento de sua receita, ele não quis revelar o ingrediente secreto).
Quando a carne terminar de marinar, você pode começar a colocá-la no espeto, alternando carne e cordeiro nas proporções certas. Esta parte do processo é a mais delicada e deve ser feita por mãos experientes.
Aos 76 anos, Asım Usta ainda realiza este trabalho com paixão e devoção, a sua é de facto uma missão. Todas as manhãs, auxiliado por seu irmão de 81 anos, ele monta um döner pesando cerca de 170 quilos em exatamente 4 horas, das 6 às 10 horas da manhã, sem se mover por um momento sequer de sua posição.
Como servir o doner kebap
As formas de servir a carne são diversas, mas o aspecto fundamental que diferencia o verdadeiro doner turco das variantes europeias é a total ausência de molhos de acompanhamento. Sem tzatziki, húmus, maionese, molho picante ou qualquer coisa assim, a carne é comida pura, acompanhada no máximo de uma rodela de tomate e um pimentão, se quiser mesmo um pepino em conserva.
O pão que serve de recipiente para a carne pode ser de três tipos: o mais popular é o pide, o típico sanduíche redondo conhecido na Itália como pão árabe, que na Turquia, porém, é bem diferente e geralmente mais saboroso; o dürüm, uma espécie de pão achatado bem fininho que é enrolado; e finalmente o yarım ekmek, basicamente meio pão.
Além da versão sanduíche também existem duas versões na chapa. A primeira é bem básica, e é simplesmente uma porção de carne cortada servida em um prato sem pão. A segunda é uma versão com nome próprio e merece uma discussão à parte: o kebap Iskender nasceu em Bursa em 1867 e consiste em uma porção de doner servida sobre uma cama de pide em cubos, polvilhada com molho de tomate, abundante manteiga derretida e acompanhada por iogurte de búfala. Um prato muito saboroso e certamente não dietético.
Bom apetite = Afiyet olsun!
Nossa representante e colaboradora em Istambul, Nathalia
